В настоящее время пивоваренная промышленность испытывает недостаток в высококачественном ячмене и солоде: их приходится покупать за рубежом. Такое положение объясняется слабым вниманием к производству пивоваренного ячменя, технология возделывания которого имеет ряд особенностей. К сожалению, зачастую они не соблюдаются, и возделывание пивоваренного ячменя ничем не отличается от выращивания обычного фуражного зерна

Автор:
Н. П. Шубенко,
старший научный сотрудник лаборатории селекции ячменя, Мироновский институт пшеницы имени В. Н. Ремесло УААН

Чтобы поднять заинтересованность производителей, сегодня закупка пивоваренного зерна ячменя производится по более высоким ценам, чем фуражного. В Украине зерно с высокими пивоваренными качествами может формироваться только в отдельных областях, где условия питания, уровень осадков, солнечное освещение наиболее полно отвечают требованиям его выращивания. К ним относятся Винницкая, Волынская, Житомирская, Ивано-Франковская, Киевская, Львовская, Ровенская, Сумская, Тернопольская, Хмельницкая, Черкасская, Черновицкая и Черниговская области. Зерно ячменя, выращенное в других областях, имеет низкий процент экстрактивных веществ и высокий белка, что приводит к незначительному проценту выходу пива и ухудшению его качества.

Требования, предъявляемые к пивоваренному ячменю, установлены на основе многолетнего опыта и научных исследований и утверждаются государственным стандартом ДСТУ 3769 – 98 «Ячмень для пивоварения». Для пивоваренного солода требуется здоровое, крупное, однородное, выравненное зерно, имеющее следующие аналитические показатели:

При исследовании обширной коллекции двурядного ярового ячменя выделены сортообразцы с высокими пивоваренными качествами: Л-43 (Украина); Р-542/74, Кm 475/75 (Чехия); Rodos, Boss, Edgar (Польша); UA 0804806 (Швеция); Мис, Texane (Эстония); UA 0802896 (Мексика). В «Реестр сортов растений Украины» занесены 35 сортов пивоваренного направления, это высокоурожайные сорта: Эдем, Экзотик, Звершення, Каштан, Мироновский 86, Мироновский 92, Цезарь, Аскольд, Соборный, Сонцедар, Юкатан, Надия, Подолян, Рось, Стяг, Галактик, Зоряный, Джерело, Бадерый, Феникс, Гетьман и другие.

Из зарубежных сортов наиболее распространены сорта Скарлетт, Вarke, Cadix, Anabell, Nevada, Tabora, Тюрингия, Толар, Пояс, Аспен, Филадельфия, Жозефин, Линус, Ментор, Алексис, Оптик, Инари, Амулет, Гонар и другие. В таблице представлена характеристика сортов отчечественной и зарубежной селекции.

В зерне ячменя углеводы преобладают над другими запасными веществами. Углеводный комплекс зерна состоит из крахмала, гемицеллюлоз, целлюлозы, моно- и олигосахаров, декстринов, b-D-глюкана и пектиновых веществ.

Основная масса углеводов представлена крахмалом, содержание которого зависит от условий выращивания и генотипа. У сортов, выращенных на территории Украины, содержание крахмала в зерне колеблется от 44 до 66% в пересчете на сухое вещество. Повышенное содержание крахмала увеличивает пивоваренную ценность ячменя, поскольку экстрактивные вещества солода состоят на две трети из сахаров, образовавшихся из крахмала под действием амилолитических ферментов, и на треть – из других сахаров. Крахмальное зерно содержит два типа полисахаридов, различающихся по своим физико-химическим свойствам; линейный полисахарид амилозы и разветвленный амилопектина. Молекулярная масса амилозы варьирует от 30 до 1000 кD, а амилопектина достигает сотен миллионов дальтон. Амилоза более растворима и обладает меньшей вязкостью, чем амилопектин. Амилоза и амилопектин входят в различных пропорциях в состав крахмального зерна, в результате чего у сортов наблюдается неодинаковая скорость осахаривания и температура клейстеризации крахмала, различная его устойчивость к солям и кислотам.

В зависимости от сорта содержание амилозы в крахмале варьирует от 0 до 26%. Наблюдается обратная корреляция между содержанием крахмала в зерне и амилозы в крахмале.

Содержание моно- и олигосахаридов в зерне ячменя, по данным различных авторов, варьирует в пределах 1,4-6,8%. В зародыше обнаружено 4,9% рафинозы, моно- и олигосахарозы, которые, образуя с аминокислотами меланоидины, обуславливают цвет и запах пива.

Наряду с этим такие углеводы как гемицеллюлозы и b-глюкан отрицательно влияют на пивоваренные свойства ячменя. Гемицеллюлозы дают при распаде плохо сбраживаемые продукты. b-глюкан обуславливает получение солода плохого качества, ухудшая производство пива. b-D-глюкан зерна ячменя представляет собой полисахарид некрахмального типа. Выделенный препарат глюкана дает вязкие устойчивые растворы. Смешанный b-D-глюкан эндосперма ячменя относится к группе неразветвленных полисахаридов, состоящих из 1-4 и 1-3 связанных – D-глюкапиранозных остатков в варьирующих соотношениях.

По результатам анализов солода, произведенного ОАО «Славутский солодовенный завод», пивоваренные сорта имеют следующее количество b-глюкана, мг/л: Невада – 198, Скарлетт – 180, Линус – 215; Ментор – 270; Алексис – 164; Оптик – 192; Цезарь – 270; Терен – 408; Амулет – 163; Рось – 199; Инари – 272; Звершення – 321; Гонар – 338; Пеяс – 261; Роланд – 271 при оптимальном содержании b-глюкана 160-180 мг/л сусла. Из показателей по b-глюкану можно сделать вывод, что не все сорта отвечают требованиям приготовления качественного солода.

По состоянию на 2007 г. в Украине районировано около 50 сортов пивоваренного ячменя, из них 30% составляют сорта зарубежной селекции.

Таким образом, прогресс селекции в Украине непосредственно связан с эффективным использованием генофонда Всероссийского института растениеводства, Национального центра генетических ресурсов растений Украины, на базе которых создано более 94% всех районированных сортов в Украине.

(Опубликовано в №1, 2008 г.)

Источник http://www.zerno-ua.com